Oeno Gastronomie

Le Biscuit Rose de Reims date des années 1690. Si à l’origine le gâteau était blanc, il prit sa couleur rose pour camoufler les grains de vanille noires qui vinrent l’aromatiser par la suite. Il tient son nom de BIS-CUIT du fait qu’il subit une double cuisson qui lui permet de ne pas se déliter lorsqu’on le plonge dans un verre de son partenaire de prédilection, le champagne.

Gâteau rémois des familles

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250 g de poudre de biscuits roses de Reims, 3 biscuits roses entiers, 100 g de fruits confits coupés en petits dés, 100 g de raisins de Corinthe, 1 dl de marc de Champagne, 6 jaunes d’œufs, 60 g de beurre, ½ litre de lait entier.

Mettre à macérer les fruits secs dans le marc, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait bouillant et faire prendre à feu doux, en remuant sans arrêt et sans faire bouillir. Ajouter la poudre de biscuits et mélanger. Ajouter le beurre par petites fractions, puis les fruits macérés et égouttés.
Verser la préparation dans un moule à charlotte beurré et mettre une nuit au réfrigérateur. Démouler le gâteau et décorer avec les biscuits roses grossièrement écrasés.
Présenter avec une crème anglaise parfumée au marc de Champagne.

Recette extraite du livre « Le Biscuit rose de Reims » Nouvelle édition, par Lise Bésème-Pia paru aux Editions du Coq à l’âne (novembre 2004)

Introduite au XVIe siècle par les marchands hollandais, la distillation a pour but de réduire le volume (pour en faciliter de transport) des vins de Charente qu’ils embarquent en grandes quantité sur dans le port de Cognac : ils nomment ce breuvage “vin brûlé” (le brandwijn en néerlandais, qui donnera le mot brandy).  Au XVIIe apparaît alors la “double distillation” qui donnera naissance à des eaux-de-vie d’une grande finesse et se bonifiant au fil du temps dans les fûts de chêne : le Cognac était né !

Thierry Verrat, chef étoilé charentais, marie les arômes du Cognac et l’art culinaire au travers d’une recette étonnante : la tarte au chocolat et Cognac, Caramel au beurre demi-sel

La tarte au chocolat et Cognac, Caramel au beurre demi-sel

Ingrédients pour 4 personnes :

Pâte sucrée au cacao • 250 g de farine tamisée • 150 g de beurre • 95 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amande • 20 g de cacao • 1 oeuf caramel mou • 200 g de crème liquide • 50 g de sucre semoule • 20 g de beurre demi-sel appareil tarte chocolat • 250 g de crème liquide • 30 g de beurre • 125 g de chocolat • 2 œufs et 3 jaunes • 25 g de sucre • 5 cl de Cognac

Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 24 cm de diamètre. Faire bouillir la crème et le beurre, ajouter le chocolat et le Cognac. Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte. Cuire le tout à 180° pendant 15 minutes. Pour le caramel mou, mettez les 50 g de sucre semoule dans une casserole. Cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond, y incorporer la crème liquide et le beurre demi-sel. Fouettez pendant 2 minutes puis mettre au frais pendant 1 heure. Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d ‘une saucière de caramel mou. Déguster avec un Cognac.

Recette de Thierry VERRAT – Restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente pour le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)

Le recette du Beurre Blanc serait née au 19^ème siècle à la « Buvette de la Marine », des mains d’une Clémence Lefeuvre irritée que ses clients ne trouvent pas son poisson à leur goût. Si la recette ne comprenait pas à l’origine de Muscadet, elle fut peu à peu améliorée pour devenir le fameux Beurre blanc vanté par Aristide Briand pour qui la perte de Clémence s’apparenta à un deuil national.

Sandre de Loire

Prenez un beau Sandre de Loire. Enlever le écailles. Incisez le ventre afin de le vider. Levez les filets puis ensuite portionnez les filets selon le nombre de convives. Saisir rapidement les filets dans une poêle coté peau puis finissez la cuisson au four vapeur.

Beurre Blanc 

Ingrédients pour 6 personnes :

2 grosses echalotes grises
300 gr beurre salée
10 cl vinaigre de vin blanc ou vinaigre d’alcool (selon les goûts)
10 cl de muscadet
sel et poivre

Ciseler finement les échalotes, les faire suer sans coloration, mouiller avec le vinaigre et le vin. Faire réduire a feu doux à sec, plus la réduction est longue à réduire meilleur sera le beurre blanc. Ensuite incorporer le beurre coupé en morceau à l’aide d’un fouet ou une cuillère en bois afin d’obtenir une sauce onctueuse. Servir de suite ou garder au chaud sous surveillance en remuant.

Recette du Restaurant Clémence à St Julien de Concelles
“La Chebuette”, 91, Levée de la Divatte, 44450 Saint Julien de Concelles

A l’origine appelés « couques », les croquants remonteraient d’après la légende au 17^ème siècle. La Mère Bordes, aubergiste à Cordes-sur-ciel, aurait eu l’idée pour accompagner le vin local de Gaillac d’inventer ces petits biscuits croquants aux amandes.

Les croquants de Cordes 

Ingrédients pour 5 personnes :

2 blancs d’oeuf, 230 g de sucre cristallisé, 50 g de farine, 125 g d’amandes effilées

Préchauffer le four à 200°. Faire une fontaine avec la farine et sucre et ajouter les blancs d’oeufs (non battus), mélanger et ajouter enfin les amandes effilées. Mettre du papier cuisson sur la plaque du four. A l’aide d’une petite cuillère, faire des petits tas de pâte en les espaçant. Cuire jusqu’à ce que les croquants soient légèrement dorés (15 à 20 minutes).