Oeno gastronomía

La anécdota

El Biscuit Rose de Reims data de los años 1690. Si bien al principio el pastel era blanco, adquirió su color rosa para disimular los granos negros de vainilla que se añadieron a la receta posteriormente para aromatizarla. Su nombre, BIS-CUIT, se debe a su doble cocción que permite que no se deshaga cuando se moja en una copa de su compañero predilecto, el champán.

La receta

Pastel típico de Reims

Ingredientes para 4 a 6 personas:

250 g de biscuits roses de Reims en polvo, 2 biscuits roses enteros, 100 g de frutas confitadas cortadas en pequeños dados, 100 g de pasas de Corinto, 1dl de marc de Champagne, 6 yemas de huevo, 60 g de mantequilla, ½ litro de leche entera.

Macerar las frutas secas en el marc de Champagne, batir los huevos con el azúcar, verter la leche hirviendo y calentar a fuego lento, sin dejar de remover y sin que llegue a hervir. Añadir las galletas en polvo y mezclar. Añadir la mantequilla en pequeñas porciones, y las frutas maceradas y escurridas.

Verter la preparación en un molde para carlota untado con mantequilla y dejar en el frigorífico una noche. Desmoldar el pastel y decorar con los biscuits roses machacados.

Presentar con una crema inglesa aromatizada al marc de Champagne.

Receta extraída del libro “Le Biscuit rose de Reims” Nueva edición, por Lise Bésème-Pia, publicado por la editorial Editions du Coq à l’âne (noviembre de 2004).

La anécdota

Si bien el famoso “brulé” –el Brandwijn de los holandeses– se bebía originalmente diluido en agua, se observó gracias a sus viajes por mar que mejoraba con el tiempo, y se convirtió entonces en el coñac. Thierry Verrat, chef con estrella, tiene como objetivo preservar esta historia y este “patrimonio único” a través de sus sorprendentes recetas que aportan un toque novedoso a la gastronomía regional.

La receta

Tarta de chocolate y coñac con caramelo de mantequilla salada

Ingredientes para 4 personas

Masa dulce de chocolate • 250 g de harina tamizada • 150 g de mantequilla • 95 g de azúcar glas • 30 g de almendra molida • 20 g de cacao • 1 huevo

Caramelo • 200 g de nata líquida • 50 g de azúcar en polvo • 20 g de mantequilla semisalada

Tarta de chocolate • 250 g de nata líquida • 30 g de mantequilla • 125 g de chocolate • 2 huevos y 3 yemas • 25 g de azúcar • 5 cl de coñac V.S.

Colocar la  masa dulce de chocolate en un molde circular de 24 cm de diámetro. Hervir la nata y la mantequilla, añadir el chocolate y el coñac. Mezclar los huevos y las yemas con el azúcar. Añadir a la mezcla anterior y verter en el molde, sobre la masa. Cocer a 180° durante 15 minutos. Para el caramelo, poner los 50 g de azúcar en polvo en una olla. Cocer hasta obtener un caramelo rubio, añadir la nata líquida y la mantequilla. Batir durante 2 minutos y meter en el frigorífico durante 1 hora. Servir la tarta de chocolate tibia acompañada de una salsera de caramelo. Degustar con un coñac X.O.

Recette de Thierry VERRAT – Restaurante La Ribaudière à Bourg-Charente para el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC)

La anécdota

La receta del Beurre Blanc nació en el siglo XIX en la “Buvette de la Marine”, de las manos de Clémence Lefeuvre, harta de que sus clientes no apreciaran su pescado. Si bien la receta no contenía Muscadet originalmente, se fue mejorando poco a poco hasta convertirse en el famoso Beurre Blanc del que tanto habla Aristide Briand, para quien la pérdida de Clémence se asemejó a un duelo nacional.

La receta

Lucio del Loira

Elegir un hermoso lucio del Loira, quitarle las escamas y limpiarlo. Luego, separar los lomos de la espina y cortarlo en porciones según el número de comensales. Pasar rápidamente los filetes por la sartén por el lado de la piel y finalizar la cocción en el horno a vapor.

Beurre Blanc para 6 personas:

Ingredientes:

2 chalotas grises grandes

300 gr de mantequilla salada

10 cl de vinagre de vino blanco o de vinagre de alcohol (dependiendo de los gustos)

10 cl de muscadet

sal y pimienta

Realización:

Picar las chalotas y pocharlas, mojar con el vinagre y el vino.

Reducir a fuego lento; cuanto más dure la reducción más bueno estará el Beurre Blanc.

Luego, añadir la mantequilla cortada en trozos con la ayuda de un batidor o una cuchara de madera para obtener una untuosa salsa.

Servir en el momento o mantener caliente, vigilando y moviendo de vez en cuando.

Receta del Restaurante Clémence à St Julien de Concelles
“La Chebuette”, 91, Levée de la Divatte, 44450 Saint Julien de Concelles

La anécdota

Llamados originalmente “couques”, los crocantes se remontan hasta el siglo XVII según la leyenda. A la Mère Bordes, posadera en Cordes-sur-ciel, se le ocurrió inventar estas pequeñas galletas crocantes de almendras para acompañar el vino local de Gaillac.

La receta

Los crocantes de Cordes

Ingredientes (para 5 personas):

– 2 claras de huevo

– 230 g de azúcar cristalizado

– 50 g de harina

– 125 g de almendras en láminas

 

Precalentar el horno a 200°.

Hacer una fuente con la harina y el azúcar y añadir las claras de huevo (sin batir), mezclar y por último añadir las almendras en láminas. Colocar papel de horno en la placa del horno. Con la ayuda de una cucharita, hacer pequeños montones de masa dejando un espacio entre ellos. Cocer hasta que los crocantes estén ligeramente dorados (15 a 20 minutos).

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